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Was bleibt: Nose to Tail und Leaf to Root

Wir haben für Sie ein Festtagsmenü nach der "Nose to Tail"-Philosphie kreiert

Text: Sarah Hadorn
Bilder: Martina Meier

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Von wegen Fondue chinoise und Chateaubriand - Weihnachten verbindet Koch Michel Grünlinger mit Kalbsbrust: "Meine Grossmutter füllte sie mit Gehacktem, Eierschwämmen und Pistazien. Und nach drei Stunden schmoren verging das Fleisch nur so auf der Zunge." Die Brust zählt zu den weniger edlen Stücken des Kalbes. "Aber wenn man nur etwas Zeit und Liebe investiert, ist sie mindestens genauso köstlich wie ein Filet oder Entrecôte", schwärmt der Küchenchef der "Wirtschaft Ziegelhütte" in Zürich-Schwamendingen.

Antwort auf Food Waste

Das Restaurant verarbeitet seit Jahren ganze Tiere und tischt auch alle Teile auf. Sogar die Innereien finden Eingang in die Speisen, nicht nur zur Metzgete. Da bleibt nichts. Der aktuelle Begriff für den Trend: "Nose to Tail" - von der Nase bis zum Schwänzchen. Er bezeichnet das, was zu Grossmutters Zeiten aus wirtschaftlichen Gründen normal war und heute vor allem eines ist: eine Antwort auf Food Waste. Ein Tier besteht nämlich gerade mal zu rund einem Drittel aus den gefragten "Edelstücken". So landen denn auch tausende Tonnen Fleisch hierzulande jährlich in der Biogasanlage oder der Tierfutterproduktion statt auf dem Tisch. Gerade zu Weihnachten ist Verschwendung Thema, ist es doch auch das Fest des Konsums und des grossen Schlemmens. Warum also nicht das Festtagsmenü von Nose to Tail kochen? Ziegelhütte-Küchenchef Michel Grünlinger hat eigens für das "ZH" Vor- und Hauptspeise nach diesem Ansatz zusammengestellt. Hier erhalten Sie Tipps für Einkauf und Zubereitung.

Second Cuts als Meisterstücke

Grundsätzlich gilt bei Nose to Tail: ausgewogen einkaufen. Also neben Edelstücken wie Filets auch sogenannte Second Cuts wie Bratenstücke, Voressen, Schwänzli, Schnörrli und eben auch Innereien. "Dies können Privathaushalte am einfachsten erreichen, indem sie Mischpakete beziehen", so Michel Grünlinger. Diese sind im Kanton Zürich on- und offline erhältlich, zum Beispiel direkt beim Bauern. Allerdings: Vor allem Innereien sind darin nicht ­immer enthalten. Eine Alternative: in Metzgereien einkaufen, die noch selber schlachten. Grünlinger: "Beim direkten Kontakt mit dem Metzger oder Bauern erfährt man auch viel darüber, wie die Tiere gehalten werden. Und der Metzger kann einem zudem sagen, wie man ein Stück am besten zubereitet." Bei Second Cuts ist vor allem eines gefragt: Geduld. "Das Fleisch muss lange gegart werden, um zart zu werden. Um zu testen, ob ein Stück zart ist, sticht man am besten mit der Gabel hinein; bleibt es nicht an ihr haften, ist es perfekt." Ein weiterer Tipp des Fachmanns: Kochen Sie auf niedriger Flamme, ansonsten wird es zäh. "Für mich als Koch waren die ‹unedlen› Fleischstücke schon immer besonders interessant", so Grünlinger. "Man muss mit ihnen arbeiten, kreativ sein, sie mit Gewürzen abschmecken, mit anderen Geschmäcken kombinieren." Dem Jus der Kalbsbrust zum Beispiel verleiht der Koch ordentlich "Bumms" - Schärfe. Dazu kommt ein Stampf aus Süsskartoffeln. Wichtig bei der Zubereitung der Brust: "Stechen Sie sie vor dem Garen an, damit sie nicht platzt. Und lassen Sie sie vor dem Servieren eine gute Viertelstunde stehen, damit sich die Säfte verteilen können."

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Zutaten über mehrere Gänge verwerten

Für das Dessert wenden wir uns der Veggie-Variante von Nose to Tail zu: Leaf to Root - vom Blatt zur Wurzel. Begründet hat den Ansatz die Foodjournalistin und Autorin Esther Kern. Ihr Blog www.leaf-to-root.com wurde bereits international ausgezeichnet. Kern stellt das Rezept für die Nachspeise zur Verfügung - und verwendet dafür Reste aus den vorherigen Gängen, etwa die Orangenschalen aus der Vorspeise. "Dass man auch das Weisse der Schalen essen kann, wusste ich lange nicht", sagt sie. "In Kuba etwa hat das allerdings Tradition." Für ihre Philosophie streckt Kern ihre Fühler weit aus, in andere Länder und Kulturen wie auch in unsere eigene Vergangenheit. "Viele Rezepte haben wir einfach vergessen."

Neue Geschmackserlebnisse garantiert

Genauso wie Grünlinger findet auch Kern "ihre" Second Cuts kulinarisch besonders wertvoll. Indem sie ungewöhnliche Pflanzenteile wie Blätter oder Wurzeln verarbeitet, kommt sie so mancher (neuer) Geschmacksrichtung auf die Spur. "Die Verwandtschaft von Federkohl und Meerrettich schmeckt man zum Beispiel nur an der Wurzel des Kohls." Und genauso wie beim Fleisch besteht die Herausforderung bei den vegetarischen Second Cuts darin, dass diese zart werden. Kern: "Das erreichen wir durch das Zerkleinern der langen Fasern, etwa durch Mixen oder Raffeln." So ergibt beispielsweise eher zähfaseriges Karottenkraut die perfekte Zutat für ein Pesto, die Schale von Wassermelone für einen Salat. "Gerade bei der Wassermelone gibt es so viele Resten" - kämen Resten generell mehr in Gebrauch, wären die Privathaushalte in der Schweiz vielleicht nicht länger die umweltrelevantesten Verursacher von Food Waste, was sie gemäss Bundesamt für Umwelt derzeit jedoch sind.

Innereien nur wenig nachgefragt

Zwar geht es Kern in erster Linie um den Geschmack - "Es muss fein sein" -, doch durchaus auch um die Umwelt: "Wer Gemüse neu entdeckt, wird es mehr wertschätzen, weniger davon wegwerfen und sowieso hoffentlich mehr Gemüse essen." Und auch Küchenchef Michel Grünlinger landet am Ende immer bei ethischen Argumenten: "Bei Nose to Tail geht es um den Respekt dem Tier gegenüber, das für uns das Leben lassen musste. Wenn wir alles von ihm verwerten, braucht es weniger Tiere, um die Nachfrage zu decken." In der Ziegelhütte sei man sehr froh darüber, dass ihre Kundschaft dies verstehe und schätze. Allerdings: Gemäss Fleischbranchenverband Proviande werden insbesondere Innereien noch immer nur von wenigen nachgefragt. Und auch der Verband GastroSuisse spricht in Zusammenhang mit Nose to Tail in Restaurants von einem Nischentrend. Trotzdem: Die Philosophie könnte ökologisch viel bewirken. "Die Entwicklung braucht Zeit. Die Leute verändern ihren Konsum nicht von heute auf morgen im grossen Stil", sagt Corina Gyssler von WWF Schweiz. Nose to Tail sei ein guter Ansatz, um für Food Waste zu sensibilisieren. "Gerade bei Fleisch ist das wichtig, denn Lebensmittelverluste aus der Fleischproduktion belasten die Umwelt deutlich stärker als pflanzliche." Gyssler hofft, dieses Bewusstsein könne am Ende zu einem verminderten Fleischkonsum führen. Denn eines sei klar: "Je weniger tierische Produkte wir essen, desto besser für Boden, Tierwohl und Klima." Jeder, der zum Beispiel nur noch 300 Gramm Fleisch pro Woche essen würde - also zwei Drittel weniger als heute -, würde erreichen, dass 1 Tonne weniger CO2 pro Jahr entstünde. Die Emissionen pro Kopf würden sich damit um fast 20 Prozent reduzieren.

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Nicht nur gut, sondern auch günstig

Die Nose-to-Tail-Philosophie ist aber nicht nur gut für die Umwelt, sondern auch fürs Portemonnaie: Der Preis für 1 Kilo Kalbsbrust zum Beispiel liegt bei ungefähr 30 Franken, der für dieselbe Menge Rindsfilet bei zirka 75. Und noch unter einem weiteren Aspekt eignen sich Second Cuts besonders gut als Festtagsessen: "Sie können sich die lange Garzeit zum Anlass nehmen, etwas anderes zu erledigen", so Küchenchef Michel Grünlinger. Zum Beispiel, seine Gäste ganz entspannt zu empfangen. Und sitzt die Grossmutter mit am Tisch, dürfte sie angesichts der Gerüche aus dem Ofen in Erinnerungen schwelgen.

Michel Grünlinger: Seit gut fünf Jahren setzt der Küchenchef in der Wirtschaft Ziegelhütte das Kon-zept Nose to Tail fort.

Esther Kern: Mit "Leaf to Root" hat die Autorin und Foodbloggerin ein Standardwerk verfasst.

Rezept gefüllte Kalbsbrust mit geschmortem Wurzelgemüse

Zutaten

  • 1,2 Kilo vom Metzger vorbereitete Kalbsbrust 
  • 500 Gramm Kalbshackfleisch 3 mm (wer es lieber mag kann auch Schwein oder Kalb nehmen)
  • 80 Gramm Paniermehl
  • 0,5 dl Rahm
  • 0,5 dl Milch
  • 150 Gramm Eierschwämmli (es geht auch mit Champignons, Steinpilzen oder einem anderen Pilz)
  • 50 Gramm Pistazien
  • 2 Freilandeier
  • gehackter Peterli
  • 1 kleine Gehackte Zwiebel
  • 4 grosse Bio Rüebli
  • 4 Bio Pastinaken
  • 8 Knoblauchzehen mit Schale
  • 8 gedörrte Pflaumen
  • 1 EL Tomatenpüree
  • 2 dl Weisswein
  • 5 dl Bouillon von der Vorspeise
  • 1 Zweig Rosmarin

Zubereitung

  1. Milch und Rahm kurz aufkochen und in einer Schüssel über das Paniermehl geben.
  2. In einer Pfanne die Pilze in wenig Olivenöl scharf anbraten, Zwiebeln dazu geben und und zum Paniermehl dazu geben, alles ein wenig abkühlen lassen.
  3. Hackfleisch, Peterli und Eier beigeben und am besten mit den Händen zu einer homogenen Masse kneten.
  4. Die Kalbsbrust nicht allzu satt mit der Masse füllen und zunähen. Dies alles können Sie sehr gut auch schon am Vortag vorbereiten, es tut der Hackfleischmasse sogar gut einen Tag zu ruhen. Sollten Sie zuviel Füllung haben, können Sie daraus herrliche Hacktätschli machen.
  5. Die Rüebli und Pastinaken schälen und in grobe Stücke schneiden, Anschnitte für die Bouillon der Vorspeise verwenden.
  6. Die Brust von aussen würzen, mit der Fleischgabel ein paarmal einstechen und im Bräter rundum anbraten, raus nehmen.
    Nun das Gemüse und den Knoblauch im Fett anbraten, wenn es ein wenig Farbe genommen hat das Tomatenpüree beigeben und kurz mitrösten, mit der Hälfte vom Weisswein ablöschen und nochmals anrösten, erneut ablöschen. Dadurch erhalten Sie eine kräftige Farbe und Geschmack.
  7. Mit der Bouillon auffüllen und die Pflaumen, den Rosmarin und Brust dazugeben. Deckel drauf und bei 150 Grad 3 Stunden in den Ofen. Gelegentlich mit der Sauce übergiessen.
  8. Vor dem Servieren die Brust mindestens 20 Minuten in Alufolie verpackt ruhen lassen, so entspannt sich das Fleisch und die Säfte verteilen sich.
  9. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und abschmecken.
  10. Dazu servieren Sie am besten eine Kartoffelstock, Nudeln oder Spätzle.
  11. Die Reste können am folgenden Tag prima kalt oder als Sandwich, als Canapee gegessen werden oder in ein wenig Sauce erwärmt werden. Die restliche Bouillon kann mit Sherry, Porto oder was auch immer parfümiert werden oder auch pur mit einem Ei, Flädli, Gemüsewürfeln, ect. genossen werden. Oder Sie nutzen sie als Basis für Ihren nächsten Sonntagsbraten.

Rezept Kalbs Milkenschnitte und Zunge mit Kräuter-Orangensalat

Zutaten

Für die Schnitte und die Zunge:

  • 1 Kilo Kalsschwanz (alternativ auch Ochsenschwanz oder Kalbsbacke)
  • 200 Gramm Kalbsmilke
  • 1 ganze gesalzene Kalbszunge
  • 1 Zwiebel
  • Peterlistiele die vom vom Salat übrig sind
  • An und Abschnitt von den Rüebli und Pastinaken von der Kalbsbrust
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Loorbeerblatt
  • ca 3 Liter Wasser
  • Salz
  • Wenig Kerbelblättchen

Für den Salat

  • 1 Bund Peterli glatt
  • 1 Bund Estragon
  • 1 Bund Kerbel
  • 2 Filetierte Orangen
  • Ein paar Blätter Chicorino Rosso, Frisee und Castelfranco
  • Öl, Essig nach Geschmack, Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Das Wasser in einem Topf aufkochen.
  2. Wenn das Wasser kocht, den Kalbsschwanz und die Milken beigeben.
  3. Einmal sprudelnd aufkochen lassen, Herd zurückdrehen und den Schaum entfernen.
  4. Dann das Gemüse, die halbierte Zwiebel, die Gewürze und die Peterlistengel beigeben.
  5. Nun langsam weichsimmern, nicht sprudelnd kochen.
  6. Die Milke nach einer halben Stunde aus dem Topf nehmen und mit der Bouillon bedecken, darin auskühlen lassen und danach zupfen.
  7. Nach etwa 1, 5 Stunden mal mit einer Fleischgabel in den dicken Teil der Zunge stechen, wenn sie sich davon gleich wieder löst, ist sie gar und der Kalbsschwanz auch.
  8. In der Bouillon leicht abkühlen lassen.
  9. Solange es noch warm ist nun das Fleisch vom Knochen lösen und zu der Milke geben.
  10. Kerbel beigeben und mit schwarzen Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
  11. In Klarsichtfolie eine satte Rolle formen und über Nacht abkühlen.
  12. Vor dem Servieren die Zunge längs in feine Tranchen schneiden uns auf einem Teller schön anrichten.
  13. Die Milkenschnitte in  1 cm dicke Scheiben schneiden und wie ein Schnitzel panieren, in Bratbutter oder Öl backen, auch auf den Teller anrichten.
  14. Den Salat mischen und ebenfalls anrichten.
  15. Ein wenig von der Salatmarinade auf die Zunge geben.

Orangenschalen-Parfait mit karamellisierten Wurzelgemüse-Schalen

Zutaten karamellisierte Karottenschalen

Für dieses Rezept können sowohl Schalen von Orangen, die man für Saft ausgepresst hat, als auch Schalen von Karotten verwendet werden. Übrigens: Schalen von Zitrusfrüchten können immer ganz verspeist werden, sprich, auch das Weisse, das so genannte Mesokarp, ist essbar. Es hat zudem ein bindende Wirkung und eignet sich darum besonders gut als Zutat für Glace oder Parfait.
 
  • 200 g Zucker
  • 2 dl Wasser
  • ca. 60 g Karottenschalen (von rund 4 Karotten, es kann auch etwas mehr oder weniger sein)
  • 1 EL Zucker

Zubereitung

  1. 200 g Zucker und 2 dl Wasser köcheln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Karottenschalen beigeben und bei mässiger Hitze 1 Minute ziehen lassen.
  2. Durch ein Sieb abseihen und den Läuterzucker (also die Flüssigkeit aus Wasser und Zucker) beiseite stellen für das Glace. Die Karottenschalen auf einem Backpapier auslegen und im Ofen bei 80 Grad trocknen (rund 1,5 bis 2 Stunden). Idealerweise nutzt man dafür Restwärme.
  3. 1 gehäufter EL Zucker in eine weite Pfanne geben und langsam schmelzen. Sobald der Zucker gleichmässig geschmolzen ist, die Karottenschalen beigeben und mehrmals wenden, bis der Zucker karamellisiert und etwas Farbe hat. Auf das Backpapier geben und auskühlen lassen. Ca. 12 Schalen ganz lassen, die restlichen grob hacken.

Zutaten karamellisierte Haselnüsse

  • 60 g Haselnüsse
  • 1 EL Zucker

Zubereitung

  1. Die Nüsse in einer weiten Pfanne anrösten, bis es duftet.
  2. Dann den Zucker dazugeben und so lange erhitzen, bis er geschmolzen ist und leicht Farbe angenommen hat. Die Nüsse dabei mehrmals wenden.
  3. Auf einem Backpapier auskühlen lassen.
  4. Dann grob hacken und mit den gehackten Karottenschalen vermischen.

Zutaten Orangenschalen-Parfait

  • 120 g Orangenschalen mit Fruchtfleischrest (ca. von einer grossen, ausgepressten Orange)
  • 1,5 dl Läuterzucker von den Karottenschalen*
  • 1 dl Wasser
  • 1 Eigelb
  • 2 EL Zucker
  • 2,5 dl Rahm
  • 1 Eiweiss
  • 1 EL Zucker

*Im Läuterzucker, der übrig bleibt, kann man beispielsweise weitere Schalen von Zitrusfrüchten auskochen zu einem bittersüssen Sirup – oder man nutzt ihn, um beispielsweise Tee zu süssen.

Zubereitung

  1. Die Orangenschale in grobe Stücke schneiden und blanchieren. In einem Sieb abseihen und den Vorgang wiederholen – so verliert die Schale einen Teil der Bitterstoffe. Dann klein schneiden und mit Läuterzucker und Wasser 40 Minuten köcheln. Abkühlen lassen und dann fein mixen – die Masse sollte dickflüssig sein. Falls sie zu dick ist, etwas Wasser beigeben.
  2. Das Eigelb mit 2 EL Zucker über dem Wasserbad (Achtung, das Gefäss darf das Wasser nicht berühren, sonst gerinnt das Ei) einige Minuten aufschlagen, bis die Masse cremig ist, dann weiterschlagen, bis die Masse kalt ist.
  3. Den Rahm steif schlagen und mit der Orangenschalenmasse unter die Eigelbcreme ziehen. Zum Schluss das Eiweiss steif schlagen. Mit 1 EL Zucker schlagen, bis es glänzt und vorsichtig untermengen.
  4. Die Parfait-Masse in eine Form füllen und 4 bis 5 Stunden ins Tiefkühlfach stellen.
  5. Den Nuss-Schalen-Crumble auf die Teller streuen. Mit dem Eisportionierer eine grosse Kugel pro Teller formen und auf dem Crumble anrichten. Dann die restlichen karamellisierten Karottenschalen auf der Parfaitkugel anrichten.

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