Am Grill mit Barbecue-Meister Moritz Graf

​​​​​​​Im beruflichen Leben sorgt er als Business Engineer dafür, dass Kunden der Zürcher Kantonalbank die richtigen Informationen in Bezug auf ihre Bankgeschäfte erhalten. Privat kümmert er sich mit Vorliebe um die kunstvolle Zubereitung von Fleischstücken und um alles andere, was​ mit Glut und Rauch schmackhaft hinzubekommen ist.

Text: Othmar Köchle / Bilder: Simon Baumann

Brisket und Spare Ribs aus dem Smoker: Moritz Graf, Mitarbeiter der Zürcher Kantonalbank und Grillmeister, in seinem Element.

Wir sind ganz in der Nähe des Wasserschlosses in Windisch zwischen Aare und Reuss. Hier empfängt uns Moritz Graf in seinem Schrebergarten, der rauchige Duft von gegrilltem Fleisch liegt bereits in der Luft. Auf seinem T-Shirt prangt das Logo des von ihm mitgegründeten Barbecue-Vereins M&C Glutzeitalter und auf dem Rücken klärt ein Spruch darüber auf, um was es hier geht, wenn es nicht schon längst allen klar geworden ist: «Grillen ist mehr als Nahrungszubereitung».

Vor etwas mehr als 10 Jahren habe er – hier macht die Redensart einmal Sinn – Feuer gefangen, als er zum ersten Mal «richtige» Spare Ribs gegessen hatte. «Das Fleisch muss bei den Spare Ribs förmlich vom Knochen fallen, nichts da mit am Knochen nagen», schildert er seinen Qualitätsanspruch sehr anschaulich. «Danach konnte ich die üblich zubereiteten Spare Ribs nicht mehr geniessen und sagte mir: Das kriege ich auch besser hin.»

So kam er zu seinem ersten Smoker. Darin werden die marinierten Schweinerippen über zirka sechs Stunden bei kontrollierter Temperatur im Rauch von Kirschholz gegart, was ein unverwechselbares Aroma und butterzartes Fleisch zur Folge hat. Mit Freunden entwickelte er die Kunst der Fleischzubereitung im heissen Rauch weiter, bis der Gedanke aufkam: Wir könnten doch an den Schweizer BBQ-Meisterschaften teilnehmen. Gedacht, getan: Sie gründeten einen Verein und holten mit ihren Schweinerippchen bei der ersten Teilnahme in Schaffhausen prompt den vierten Platz bei den Amateurteams.

M&C Glutzeitalter beginnt

Der Verein, der die Initialen der Günderväter im Namen führt, wird über die Jahre immer mehr zu Moritz' Passion. Er experimentiert mit verschiedenen Grilltechniken, besitzt heute sage und schreibe acht Grills, darunter einen Drehspiess, der ein ganzes Schwein mit einem Gewicht bis 25 Kilogramm tragen kann. Mehrere weitere Teilnahmen an Schweizer Meisterschaften mit Spitzenrängen folgen.

Der kleine Verein wächst auf heute acht Mitglieder an. Die Amateur-Grilleure besuchen Workshops im In- und Ausland und bilden sich so laufend weiter. Ihre Vereinskasse können sie bald mit Cateringaufträgen an Hochzeiten und Familienfesten aufbessern, nicht zu vergessen einige Bilanzessen, auch bei Teams der Zürcher Kantonalbank. 

Einführungskurse in die Kunst des Grillens für neugierige Anfänger sind ebenfalls im Angebot. Dort lehrt der gelernte Business Engineer und Informatiker der Zürcher Kantonalbank dann zum Beispiel, dass für eine heisse und langanhaltende Glut Kokosbriketts die richtige Wahl sind, oder dass flüssige Marinaden für den Smoker ungeeignet sind, da sie nur runtertropfen und verbrennen. Er kann auch Auskunft geben, was bei der Beschaffung eines Smokers zu bedenken ist: Welches sind die Vorteile von Gas, Holz oder Elektro, welche Grösse empfiehlt sich im Alltag, welche Marken überzeugen mit Qualität?

Die zwei Stunden in Moritz Grafs Garten vergehen wie im Fluge. Er berichtet begeistert von Fleischzuschnitten und den besten Shops für Grills und Zubehör; ebenso von seinem Treffen mit Bayern-Fussballstar Thomas Müller in München, das er bei einem Weber-Grill Preisausschreiben gewonnen hat; und er erzählt davon, wie die Menschen auf Guadeloupe – ​seinem Sehnsuchtsort, den er häufig in den Ferien bereist – grillen.

Das Feuer, das in ihm fürs Grillieren brennt, wird so schnell nicht erlöschen, das Glutzeitalter andauern. ​

Moritz Grafs Degustationsmenu

Erster Gang: Secreto, Wurst und Lattich vom Grill.

Natürlich lässt sich Moritz nicht lumpen und hat für uns einige seiner Spezialitäten in den Smoker und – wir staunen – als kleine Vorspeise noch einige Fleischstücke und Würste auf den Gartengrill über die perfekte Glut gelegt. Der Zuschnitt des Fleisches unterscheidet sich in verschiedenen Ländern. Für uns hat Moritz heute Secreto mitgebracht, das geheime Filetstück des Schweins, wie es die Iberer mögen; ein grobfaseriger, fächerförmiger Muskel, der versteckt zwischen Rücken und Rückenspeck liegt. Dazu eine frische, wunderbar gewürzte Bauernbratwurst, die er bei Metzger Thomas Müller in Baden bezieht, zu dem der Verein ein enges Verhältinis pflegt.

Doch nicht nur gegrilltes Fleisch wird uns serviert, sondern auch in Knoblauch und Öl marinierter kleiner halbierter Lattich, der die Fleischstücke wunderbar knackig und frisch ergänzt.

Zweiter Gang: Spare Ribs und Brisket aus dem Smoker.

Der Höhepunkt kommt danach mit den langsam im Smoker gegarten Spare Ribs. Moritz hat sie mit einer Gewürzmischung eingerieben und dann für drei Stunden in den Rauch gelegt. Danach wickelt er die Stücke in Alufolie ein und lässt sich im eigenen Dampf garen. Zum Schluss nimmt er eine Marinade oder wie heute eine Salsa – wieder was gelernt – und pinselt sie ein, um sie noch einmal im heissen Rauch zu aromatisieren. Das Ganze kommt dann heiss auf den Teller. Das butterzarte Fleisch fällt förmlich vom Knochen.

​Im oberen Teil des Smokers wartet ein weiteres Stück auf uns: ein sogenanntes Beef Brisket, der amerikanische Zuschnitt einer Rinderbrust. Zusammen mit den Spare Ribs und Pulled Pork bildet das Brisket die «Holy Trinity» der US-amerikanischen Smoker Barbecues. Dieses Stück wurde mit einer Bourbon-Baste (Würzsauce) veredelt und verweilt je nach Grösse bis zu 16 Stunden oder noch länger im Rauch des Smokers. Auch hier gilt: langsame Garung bei konstanter Temperatur bei zirka 100 Grad. ​

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