Was wird aus Schokolade?
Schokolade ohne importierten Kakao? Das Schweizer Start-up Food Brewer entwickelt innovative Alternativen: Schokolade ohne Kakao und Kakao aus Zellkulturen. CEO Christian Schaub erklärt, wie die Schoggi von morgen aussehen könnte.
Text: Andreas Dürrenberger / Illustration: Bratislav Milenkovic | aus dem Magazin «ZH» 3/2025
«Schokolade, wie wir sie heute kennen, ist seit rund 200 Jahren auf dem Markt. Für alle Schokoladenproduzenten, ob grosse oder kleine, steht die Beschaffung von Kakao als wichtigste Zutat im Zentrum. Kakaobäume wachsen nur im Tropengürtel, dort ist das Klima für sie optimal. Sie reagieren sehr empfindlich auf klimatische Veränderungen und sind anfällig für Krankheiten, was zu Ernteausfällen und steigenden Preisen führt. Zudem hat der intensive Anbau in Monokulturen negative Auswirkungen auf die Umwelt. Kakao ist also eine limitiert verfügbare Ressource, die starken Preisschwankungen unterliegt und über weite Strecken transportiert werden muss.
Bereits heute sehen wir, dass der Schokoladenkonsum wegen der steigenden Preise zurückgeht. Die Hersteller suchen deshalb nach Alternativen.
Bei Food Brewer arbeiten wir an zwei unterschiedlichen Lösungen. Die erste ist Schokolade ohne Kakao. Wir kombinieren verschiedene pflanzliche Rohstoffe, die lokal wachsen und gut verfügbar sind, zum Beispiel Erbsen. Diese fermentieren, rösten und mahlen wir. Die ‹Schoggi›, die wir daraus herstellen, ist in Blindtests kaum von kakaohaltiger Schokolade zu unterscheiden.
Unsere zweite Lösung ist Kakao aus Zellkulturen, hier sind wir weltweit führend. Wir entnehmen einer Kakaobohne Zellen und lassen diese in einer Nährstofflösung aus Zucker, Vitaminen und Mineralien wachsen. Zu Beginn haben wir diesen Prozess im Labor im kleinen Massstab entwickelt und getestet. Mittlerweile ist unsere Pilotanlage in Horgen in Betrieb. Unser Kakao ‹wächst› hier in bis zu 2’000 Liter grossen Tanks. Wir können damit derzeit jährlich bis zu 1’000 Kilogramm Kakao ernten. Die Anlage ähnelt einer Bierbrauerei und tatsächlich könnte man stillgelegte Brauereien für die Kakaoproduktion umnutzen.
Einige namhafte Schokoladenproduzenten sind bei Food Brewer als Investoren an Bord. Sie sind sehr interessiert an unseren Produkten und führen in ihren Entwicklungslabors damit bereits Tests durch. Was wir nun noch benötigen, sind die Freigaben der amerikanischen und europäischen Lebensmittelbehörden. Für die USA rechnen wir in etwa einem Jahr mit der Zulassung, in Europa wird es noch etwas länger dauern. foodbrewer.com
